I principi contenuti nel Manuale di Autocontrollo devono essere interpretati come mezzi per eliminare, ove possibile, i rischi legati al consumo di prodotti alimentari; essi sono di seguito riportati:
– Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale.
Valutazione della probabilitĂ che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.
– Principio 2: Determinazione dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate (Punti Critici di Controllo), al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilitĂ di verificarsi.
– Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.
– Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).
– Principio 5: Definizione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non è sotto controllo.
– Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.
– Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.
