I 7 principi dell’HACCP

I principi contenuti nel Manuale di Autocontrollo devono essere interpretati come mezzi per eliminare, ove possibile, i rischi legati al consumo di prodotti alimentari; essi sono di seguito riportati:

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 1: Identificazione dei rischi potenziali associati alla lavorazione di un alimento in tutte le sue varie fasi dalla produzione fino al consumatore finale.

Valutazione della probabilità che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 2: Determinazione dei punti, delle procedure e delle fasi del processo produttivo che possono essere controllate (Punti Critici di Controllo), al fine di eliminare i rischi o minimizzare la loro probabilit√† di verificarsi.

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 3: Definizione dei limiti critici che devono essere rispettati per assicurare che ogni punto critico sia sotto controllo.

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 4: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurare il controllo dei PCC tramite osservazioni dirette (ad es. annotazione di una¬† temperatura) o indirette (ad es. analisi di laboratorio).

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 5: Definizione dell‚Äôazione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare punto critico non √® sotto controllo.

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 6: Redazione di procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per la conferma che il Sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

–¬†¬†¬†¬†¬†¬†¬† Principio 7: Definizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni.


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