Il D. Lgs. 155/97 stabiliva le norme generali di igiene dei prodotti alimentari.
L’impianto normativo comunitario in materia di sicurezza alimentare è stato ridisegnato dal Reg. (CE) n. 178/2002, che introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera; ciò comporta la responsabilizzazione di tutti gli operatori della filiera alimentare, dalla produzione agricola primaria alla distribuzione finale al consumatore, ristorazione compresa.
Una delle principali componenti del nuovo quadro normativo europeo è rappresentata dal “Pacchetto Igiene”, che comprende principalmente 4 testi legislativi, ai quali si affianca il regolamento sui controlli ufficiali di mangimi ed alimenti, complessivamente destinati a razionalizzare e unificare la normativa comunitaria in materia di igiene dei prodotti alimentari e di controlli ufficiali, precedentemente distribuita su 17 direttive. I provvedimenti, in applicazione dal 1° gennaio 2006, sono:
Il regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari
Il regolamento CE 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
Il regolamento CE 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione dei controlli ufficiali su prodotti di origine animale destinati al consumo umano
Il regolamento 882/2004 relativo ai controlli ufficiali per verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e alimenti ed alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.
Per igiene dei prodotti alimentari si intende l’insieme delle misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari. Gli operatori del settore alimentare devono garantire che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, sottoposte al loro controllo, soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento (art.3). Il Responsabile deve predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP) (art. 5 comma 1).
Il Responsabile deve, quindi, tenere a disposizione dell’Autorità competente tutte le informazioni concernenti la natura, la frequenza ed i risultati alla procedura di cui al comma 4, mediante la stesura del Manuale di Autocontrollo.
