Le micotossine (aflatossine, ocratossina A, zearalenone, fumonisine, etc.) sono prodotti naturali altamente tossici del metabolismo secondario di alcune specie di funghi parassiti che possono svilupparsi su di una grande varietà di derrate alimentari.
Per quanto riguarda la tossicologia di questi contaminanti sono riportati effetti epatotossici, gastrointestinali, ematopoietici, nefrotossici, immunosoppressori, teratogeni, mutageni e cancerogeni.
Tra i funghi che rivestono una particolare importanza micotossicologica per la loro diffusione e ed elevata tossicità sono da ricordare i generi Aspergillus, Pennicillium e Fusarium, ai quali si aggiungono altri generi (circa 200) di interesse micotossicologico più limitato.
Gli alimenti più suscettibili alla contaminazione da muffe tossigene sono i prodotti vegetali, soprattutto cereali, semi oleaginosi, legumi, frutta secca, erbe infusionali, caffè, cacao e spezie.
Lo sviluppo delle muffe e dei loro metaboliti tossici sulle derrate alimentari può verificarsi sia in campo, prima del raccolto, in seguito a condizioni ambientali sfavorevoli, come eccessiva umidità e temperature elevate od infestazione da insetti, od a pratiche colturali inadeguate, come la mancanza di rotazione delle colture, un improprio sistema di irrigazione, un eccessivo utilizzo di pesticidi, sia in seguito al raccolto, durante il trasporto o lo stoccaggio a causa di scorrette pratiche di conservazione delle derrate alimentari.
